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土豆为什么会发芽?

来源:邵阳新闻网   时间: 2019-11-15

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土豆为什么会发芽?

我们食用的土豆,又叫马铃薯,是块茎。块茎与根的区别就是它在适宜的温度下会发芽,长出叶来。而马铃薯块茎生长发育的最适温度为17-19摄氏度,这刚好就是室内的温度。
发芽的土豆能吃吗?

黄豆、绿豆种子发芽,是豆芽菜,维生素营养丰富,是可以吃的。而发芽的土豆却是绝对不能吃的,因为发芽的土豆里含有大量对人体有害的龙葵碱。其实,新鲜土豆中也含有微量的龙葵碱,对人体没有危害,但土豆在储存过程中,龙葵碱含量会逐渐增加,当土豆变成黑绿女性癫痫症状色或发芽时,龙葵碱含量非常高,幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量更高达0.3%_0.5%。而人食用龙葵碱0.2—0.4克就能引起食物中毒,轻者出现上吐下泻、头晕、头疼甚至脱水,重者可导致死亡。

所以土豆应储存在低温、无直射阳光照射的地方,防止发芽。
为什么切开的土豆放久了会变色?
土豆在没被切开之前,它所含的驗氧化酶存在于细胞中,不会发生氧化变色反应。但当它被切开以后,酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触,催化酚类化合物的氧化,再加上空气中氧的作用,就会发生变色反应变成黄色。随着反应的量的增加,土豆颜色就会逐渐陕西癫痫病的医院在哪加深,最后深褐色。土豆变色以后,所含的维生素C会减少,影响营养价值。

为了防止切开后的土豆变色,最好的办法是把它们泡在清水或淡盐水里。

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